personnes)
INGREDIENTS 400 gr de farine blanche
300 gr de sucre en poudre
750 gr de raisins secs de 3
variétés différentes
400 gr d'abricots secs ( bien secs)
400 gr de gras de rognons de veau
(en commander 600)
400 gr de chapelure
75 gr d'écorces de citrons confites
75 gr d'écorces d'oranges confites
5 oeufs
1 grand verre de lait
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de sel
1 pomme
LA VEILLE…
Émietter au couteau la graisse de veau préalablement refroidie au frigo.
Bien enlever les membranes, ne pas passer au mixeur.
Fragmenter au couteau en très petits morceaux les écorces confites,
les abricots et la pomme.
Placer le tout, séparément, au frigo.
LE LENDEMAIN MATIN…
Dans une grande cuvette, mélanger tous les ingrédients
progressivement, au fur et à mesure, puis les œufs.
Mouiller avec le lait.
Pétrir le tout vigoureusement avec les deux mains pendant 1/2 heure…
Une fois la pâte bien malaxée, la répartir dans deux torchons, les
refermer avec une ficelle en comprimant la pâte fortement, comme 2
balluchons.
CUISSON :
Placer chaque balluchon dans une marmite, en s'assurant qu'ils ne
touchent pas le fond.
Remplir chaque marmite d'eau et faire bouillir pendant 8 à 9 heures,
en surveillant que l'eau soit toujours en recouvrement.
Une fois la cuisson terminée, vider l'eau et suspendre les deux
balluchons au-dessus de l'évier pour les égoutter.
Prendre les précautions nécessaires pour ne pas se brûler les mains…
Suspendre les balluchons pendant 5 à 6 semaines minimum au frais,
dans un endroit sec, à l'abris des rats.
1 HEURE AVANT DE SERVIR…
Refaire bouillir le tout pendant 30 à 40 minutes, de la même manière
que la cuisson.
Au moment de servir, sortir les puddings des torchons, les placer
dans des plats larges et creux, leur enfoncer sur le dessus 2 sucres
en morceaux, afin qu'ils caramélisent lors du flambage.
…À TABLE !
FLAMBAGE
Ingrédients : 1 bougie
1 cuillère à soupe
Rhum
Allumettes
Allumer la bougie.
Verser du rhum dans la cuillère et la réchauffer sur la bougie
Flamber le rhum dans la cuillère avec une allumette, puis le verser
sur le pudding en l'éclatant afin de le faire pénétrer et d'imbiber
le gâteau. Renouveler l'opération plusieurs fois et récupérer
toujours le rhum flambant autour du Pudding, sur les bords du plat
creux.
IMPORTANT : ne jamais mettre la bouteille de rhum en contact direct
avec la flamme
La quantité de rhum à flamber ainsi que les chances de réussir cette
recette sont variables, cela dépend du goût, de l'instinct et surtout
de l'expérience du cuisinier.
Cette recette ne peut se faire qu'une fois par an.
BON APPETIT !
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