tea cakes

1/2 pound flour - (8 rounded table spoons or 250gr)
1 level tea spoon of baking powder
pinch of salt
3 ounces of butter (about 100gr)
2 ounces caster sugar (2 rounded table spoons)
2 ounces of raisins
1 egg
a little milk

rub the butter into the flour, baking powder and salt until the mixture looks like breadcrumbs and there is no flour left.
stir in the raisins and sugar with a mixture of then beaten egg and the little milk to a dough.
roll out on a floured board and with cut into 3 or 4 rounds with a glass for instance.
bake for 20 minutes on a well greased tin.
gas mark 7 fairly hot.

Kourabiedes

640 gr butter
2 soupspoons fine sugar
2 eggs (only the yellow thing)
1 flat teaspoon soda or bakingpowder
juice of 1 lemon
1 cup ground almonds
1 glas (shot) ouzo
1 paket vanille sugar
flavour as much as it become a nice dough

mix butter and sugar until it becomes soft
add the egg and mix it well

mix ouzo soda and lemonjuice
and add it to the butter etc.

than add flavour and vanillepowder to get a soft dough
at the end put also the almonds

form them as you like

in the oven for ca. 25minutes on 200°C

after baking (still warm) put one by one in a bol with finesugar

CURD CREAM CHEESE PIE (Hungarian cheese cake)

4 ounces of margarine
5 ounces flour
1 yoke of egg
1 tea spoon rhum
1 table spoon cream

filling:
2 egg whites
1 egg yoke
8 to 10 ounces of curd (thick sour cream)
4 table spoon icing sugar
a little vanilla sugar
1 table spoon flour
2 table spoons jam
2 table spoons sultanas

make the pastry from margarine, flour, egg yoke and cream.
work all these ingredients together as quickly as possible,
so that the margarine does not melt from the heat of your hands.
divide this pastry into 2 parts. and put it aside in a cool place to rest for half an hour.
then roll out 1 half of pastry as big as your baking tin.
grease the tin and place the pastry in it.
pre-heat the oven for 10 minutes. regular 8.
bake it for 8 minutes to a light golden color.
let the pastry cool and when quite cold spread jam on it.

beat the curd to make it creamy.
add 2 table spoons of sugar and the sultanas.
put this aside and beat the egg whites until stiff.
add the rest of the sugar and the egg yoke.
go on beating the mixture for a little while.
fold half on this mixture into the curd.
the curd should now be spread evenly on top of the jam in your pastry tin.
to the other half of the egg mixture, add the flour. folding it in gently.
this should now be poured evenly on top of the curd in the baking tin.
roll out the rest of the pastry and place it on top. prick it all over with a fork.
pre-heat the oven for 10 minutes (regular 8) and then bake the pie for 30 minutes.
when done, sprinkle top with icing sugar and let it cool before cutting it.

ENGLISH FRUIT CAKE

250gr butter
250gr caster sugar
4 large eggs
a little rhum (or something)
250 plain flour
half a tea spoon of cinnamon
half a tea spoon of mace
450 currants, sultanas and raisins.
75 gr sugared cherries
50gr mixed sugared peels
or prunes, or whatever.. walnuts, nuts etc..
a touch of salt
1/2 a tea spoon of baking powder
when you don't have exactly all this, just use something else, it'll be FINE..

makes 2 long rectangles (for instance)

grease and line the tins (aluminum foil)

beat up the softened butter and sugar together for 5 minutes.
add 1 egg and beat, then stir in 2 rounded table spoons of flower and repeat this 3 more times.
add the baking powder with the flour.
add a little rhum..
roll the raisins etc in a bowl with a little flour,
then add them them to the mixture (don't beat them)

add a tea spoon of sugar (eventually) on the top of the cake before putting it in the oven.pre-heat the oven. (5..) medium, cook for 20 minutes then, turn to lower heat. and cook about one hour altogether.

SAUCE SALADE

Mélanger une cuillère à café de moutarde avec une cuillère à café de
mayonaise en tube.
Mélanger avec du vinaigre balsamique, sel et poivre.
Monter le mélange (comme une mayonaise) avec de la bonne huile
d'olive, jusqu'a obtenier un mélange épais, homogène et marron.
C'est tout...
C'est simple...

SABLÉ À LA CANELLE

100 gr de SUCRE
100 gr de BEURRE
200 gr de FARINE
2 JAUNES D'OEUFS
CANELLE

Battre les jaunes et le sucre jusqu'à blanchir
Ajouter la canelle et la farine
Continuer à battre
Ajouter le beurre amoll
Étaler la pâte au rouleau
Cuire à four chaud

Découpé en petits biscuits, les sablés accompagneront à merveille
votre "tea time"...

LE BAMI (Nouvelle Calédonie / Java)

RECETTE FAMILIALE POUR 12 PERSONNES

400 gr de POULET
800 gr de TRAVERS DE PORC
300 gr de FOIE DE GENISSE
100 gr de CREVETTES CHINOISES SÉCHÉES
500 gr de HARICOTS VERTS FINS
3 CAROTTES
3 OIGNONS
4 GOUSSES D'AIL
5 cuillères à soupe de SOHIO
SAFRAN
PIMENT
LAURIER
HUILE
500 gr de VERMICELLES CHINOIS

Couper les viandes en lanières
Plonger 1/4 d'heure les vermicelles dans l'eau chaude hors du feu
Les égoutter et les couper au ciseau
Faire revenir les viandes dans une cocotte avec l'huile, laisser dorer
Ajouter l'ail, les crevettes, le safran, le laurier, piment, sel et
sohio
Mouiller légèrement et jeter les haricots et carottes coupées
Laisser cuire 1/2 heure jusqu'à ce que le porc soit cuit
Les légumes doivent rester croquants.
Ajouter les vermicelles

Mélanger le tout et servir avec du riz.

MOUSSE DE CITRON

…Ce que ma mère fait à merveille…

POUR 10 PERSONNES

6 citrons
6 œufs
400 gr de sucre
40 gr de maïzena
1/2 litre d'eau
1 blanc d'œuf

Laver les citrons à l'eau tiède
Râper les zestes
Préparer le jus de citrons
Battre (au batteur électrique) le sucre et les œufs entier jusqu'à
obtenir un mélange blanc et mousseux
Ajouter les zestes, le jus de citron et la maïzena en pluie.
Bouillir 1/2 litre d'eau
Mettre le mélange sur le feu
Y verser l'eau doucement en tournant, jusqu'à épaississement
Arrêter le feu et battre le mélange jusqu'à refroidissement
Battre un blanc d'œuf en neige épaisse et l'ajouter au mélange.
Laisser rafraîchir au frigo

…Réveillez-vous la nuit en cachette, et délectez-vous les babines
sans faire de bruit…

LA PASCADE DU ROUERGUE (sud-ouest)

Recette paternelle, pour les pique-niques, apéros, ou autres mises en
bouches…
Et pour les amateurs de cuisines rustiques…

Pour 4 personnes

2 grands verres de farine blanche
2 œufs
Sel
1 botte de persil
3 gousses d'ail

Verser la farine dans un saladier, casser les œufs, un peu de sel.
Hacher finement au couteau le persil avec les queues, ainsi que
l'ail, mélanger.
Mélanger le tout.
Délayer au fur et à mesure avec de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte
à crêpe épaisse.
Laisser reposer 1 heure.

Dans une poêle sans Téflon, verser de l'huile très généreusement et
la chauffer fort.
Jeter la pâte dans l'huile chaude, elle doit y frissonner.

IMPORTANT : La taille de la poêle sera choisie pour que la pâte
versée fasse environ 1 centimètre d'épais, et pour qu'un exedent
d'huile y remonte sur les bords.

Au fur et à mesure de la cuisson, piquer la pâte avec une fourchette
de manière à ce que l'exédent d'huile pénètre. Il est important de
maltraiter le tout et de secouer la poêle pour ne pas laisser coller
la pâte.
Comme une crêpe, la retourner en la faisant sauter.
CONSEIL : s'y prendre à deux mains.

Chaude ou froide, au moment de servir, saupoudrer de sel pour sécher
l'humidité.

LA GALETTE "RUE DE L'ABBAYE"

INGRÉDIENTS:
FARINE T55
EAU
SEL

Mélanger farine et eau pour en faire une pâte épaisse
Ajouter du sel
Frire à la poêle en galette épaisse, recto-verso

...elle remplacera le pain quotidien de ceux qui ne supportent pas
d'en manquer...

recette du XAVIER AUX POMMES

INGRÉDIENTS

4 POMMES
4 CUILLÈRES À SOUPE DE FARINE
4 CUILLÈRES A SOUPE DE SUCRE
4 CUILLÈRES À SOUPE D'HUILE
4 OEUFS
1 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE

Mélanger l'huile et la farine (avec la levure)
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs
Verser les jaunes dans la farine
Ajouter le sucre
Y mélanger les pommes coupées en dés de 3 centimètres environs
bien mélanger le tout
Battre les blancs en neige
Les mélanger avec soin et délicatesse au reste de la préparation
Préchauffer le four à feu moyen-fort
Après avoir verser le tout dans un moule à gâteau, faire cuire comme
une pâtisserie classique

P.S: Si le mélange parait trop dense, allongez le avec un peu de lait

Variante exotique: le XAVIER AUX POMMES-CANNELLE (ajouter cannelle)
le XAVIER AUX POMMES-RAISINS
(ajoutez raisins secs)
le XAVIER AUX POMMES-POIRES
(ajoutez poires)
le XAVIER AUX POMMES-ROYAL
(ajoutez tout)

GIGOT D'AGNEAU ET SA SAUCE A LA MENTHE

1 gigot d'au moins 1,5kg
3/4 gousses d'ail
huile d'olive
menthe fraiche
vinaigre balsamique
pommes de terre
haricots verts
sucre brun
herbes de provence

prendre un gigot d'agneau de nouvelle zelande.

une jounée avant sa cuisson, y faire des entailles de trois ou quatre centimetres de profondeur dans lesquelles on glissera des tranches d'ail assez epaisses (l'ail doit etre coupé dans sa longueur en trois tranches) compter environ 6 a 10 entailles par coté de gigot.

etaler un peu d'huile d'olive sur toute la surface, et soupoudrer lourdement tout le gigot d'herbes de provence. tres important car au moment de la cuisson elle empechera la perte du sang.

la cuisson. feu au maximum 20 minutes avant introduction.

cuire environ 45 mn presque a fond. 60mn si on ne veut pas de viande saignante.

accompagnez de petites pommes de terre et haricots.

la fameuse sauce a la menthe ; dans un bol, melanger en parts egales, eau et vinaigre balsamique, ajouter de sucre brun, beaucoup plus que l'on imaginerait, sel et poivre, et une demi botte de feuille de menthe fraiche.

ecrasez a l'aide d'une fourchette et servez le tout avec un vin rouge de caractere.

il ne vous reste plus qu'a parler en anglais.

LE CHRISTMAS PUDDING ou pudding de Noel

Recette pour 2 puddings de 1,5 kg ( 2 x 12

personnes)

INGREDIENTS 400 gr de farine blanche
300 gr de sucre en poudre
750 gr de raisins secs de 3
variétés différentes
400 gr d'abricots secs ( bien secs)
400 gr de gras de rognons de veau
(en commander 600)
400 gr de chapelure
75 gr d'écorces de citrons confites
75 gr d'écorces d'oranges confites
5 oeufs
1 grand verre de lait
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de sel
1 pomme

LA VEILLE…

Émietter au couteau la graisse de veau préalablement refroidie au frigo.
Bien enlever les membranes, ne pas passer au mixeur.
Fragmenter au couteau en très petits morceaux les écorces confites,
les abricots et la pomme.
Placer le tout, séparément, au frigo.

LE LENDEMAIN MATIN…

Dans une grande cuvette, mélanger tous les ingrédients
progressivement, au fur et à mesure, puis les œufs.
Mouiller avec le lait.
Pétrir le tout vigoureusement avec les deux mains pendant 1/2 heure…

Une fois la pâte bien malaxée, la répartir dans deux torchons, les
refermer avec une ficelle en comprimant la pâte fortement, comme 2
balluchons.

CUISSON :

Placer chaque balluchon dans une marmite, en s'assurant qu'ils ne
touchent pas le fond.
Remplir chaque marmite d'eau et faire bouillir pendant 8 à 9 heures,
en surveillant que l'eau soit toujours en recouvrement.
Une fois la cuisson terminée, vider l'eau et suspendre les deux
balluchons au-dessus de l'évier pour les égoutter.
Prendre les précautions nécessaires pour ne pas se brûler les mains…

Suspendre les balluchons pendant 5 à 6 semaines minimum au frais,
dans un endroit sec, à l'abris des rats.

1 HEURE AVANT DE SERVIR…

Refaire bouillir le tout pendant 30 à 40 minutes, de la même manière
que la cuisson.

Au moment de servir, sortir les puddings des torchons, les placer
dans des plats larges et creux, leur enfoncer sur le dessus 2 sucres
en morceaux, afin qu'ils caramélisent lors du flambage.

…À TABLE !

FLAMBAGE

Ingrédients : 1 bougie
1 cuillère à soupe
Rhum
Allumettes

Allumer la bougie.
Verser du rhum dans la cuillère et la réchauffer sur la bougie
Flamber le rhum dans la cuillère avec une allumette, puis le verser
sur le pudding en l'éclatant afin de le faire pénétrer et d'imbiber
le gâteau. Renouveler l'opération plusieurs fois et récupérer
toujours le rhum flambant autour du Pudding, sur les bords du plat
creux.

IMPORTANT : ne jamais mettre la bouteille de rhum en contact direct
avec la flamme

La quantité de rhum à flamber ainsi que les chances de réussir cette
recette sont variables, cela dépend du goût, de l'instinct et surtout
de l'expérience du cuisinier.
Cette recette ne peut se faire qu'une fois par an.

BON APPETIT !

ALMAS PITE (covered apple pie)

4 or 5 apples (about a kilo)
2 handfuls of sugar
400 gr of flour
200 gr butter
2 table spoons of sour cream
1 lemon
2 eggs
a little rhum or whiskey or something..
eau de fleur d'oranger (orange flower water)
cinamon.


mix the flour with the sugar, the butter, the egg yokes (keep the whites) and the cream.
mix it very well on a wooden board sprinkled with flour.
put in a little orange flower water (a few drops)
the zest of a lemon.
let the pastry rest covered with a towel for a while (30mn)

grate the apples. take out the excessive juice (drink it!)add a little sugar, the lemon juice and some cinnamon.

put the oven on. (175 C)

divide the mix in two halves. one slightly bigger than the other.
roll the smaller half with a rolling pin into a kind of rectangle.
make little holes in it with a fork.
put to bake in the oven for ten minutes or so.
take it out. cover it with the apple mix.
roll out the second half of pastry big enough so that that it should cover the other half, closing in the apples.
make again little holes with a fork.
brush with the slightly beaten egg whites.
stick in the oven for half an hour or so. check often. don't let the bottom burn.. if necessary adjust the hight of the cake in the oven.
serve each slice covered with icing sugar.

the VERY GOOD OMELETTE

about 2 eggs per person
tomatoes
feta cheese
fresh spinach
paprika
some herbs..
milk
a small onion

beat the eggs with the milk
add salt and pepper.
heat the pan, add a little oil. let it heat again.
fry the chopped onion for a couple of minutes, then take out of the pan.
the flame should be relatively high.
throw in the mix. don't touch it.
after a minute or so, add the sliced up tomatoes, the fried onions, the cheese and finally the spinach.
then the paprika and the herbs.
let it cook rather high. eventually cover the pan a little.
when it's cooked but still a little juicy, take off the flame. let it cool down a little. only then with a wide wooden spatula, cover one half of the omelette with the other. cut up in slices.

FAVA

yellow (oriental) lentils
olive oil
lemon
1 big red onion

clean the lentils thoroughly.
put them in water for a few hours.
then,
cover them with water and put them on the heat.
when it's boiling, add half the finely chopped onion and some oil.
cook for a while.
when the lentils are cooked, and all the water has been kind of absorbed. remove from the heat. add sald only then.
sieve the lentils (if needed)
serve with the other half of the freshly chopped onion, more fresh olive oil and some lemon juice.

LE FLAN

200 gr farine - flour
100 gr sucre - sugar
4 oeufs - eggs
40 gr beurre - butter
1 litre lait - milk
vanille - vanilla.

mettre la farine a plat, y faire une fontaine.
y incorporer le sucre, puis les oeufs.
puis le beurre fondu tiède.
bien mélanger.
Y ajouter le litre de lait avec pas mal de vanille.
cuire a four assez chaud pour 45 minutes.

FRUCHT BROT

1,5 kg de farine complete
250 gr walnuts or hazelnuts
250 gr raisins
100 sugar
200 gr figs
50 yeast
100 sugared lemon
100 sugared orange

mix yeast with a little tepid milk and one tea spoon of sugar, cover the bowl and stand near a warm radiator.
it'll come up in 5minutes or so.

put the flour and all other ingredients in a big bowl.
make a hole and pour the yeast in the hole and gradually incorporate slowly.

heat up to blood temperature a fair amount of water and add it slowly to the mix. until it's a nice consistency not too fluid (you can add a touch of salt)
petrire la pate until it's stiff but manageable and homogene. (not too fluid)
leave in bowl, cover with clean cloth, put somewhere warm.
in about two hours it should have risen about double it's size.

put in large oiled baking tin.
divide the mixture as well as possible. (in two)

preheat oven low (maybe not too low)
and bake between 6 and 7.
look after one hour.
test with skewer or knife.

QUATRE QUARTS AU CHOCOLAT

QUATRE QUARTS AU CHOCOLAT
250 gr beurre/margarine
250 gr chocolat
250 sucre (8 table spoons)
250 farine (8 table flour)
4 oeufs
3/4 of a flat tea spoon of baking power

Un tout petit peu d'eau dans une casserole pour faire fondre le chocolat. Ensuite le beurre, puis enfin, le sucre.

éteindre le feu.
Rajouter deux cuillérées de farine dans la casserole.
Séparer les blancs des oeufs.
Mettre les jaunes dans la casserole et les blancs dans un bol séparé.
Melanger le melange, plutot bien.
Rajouter encore deux cuillérées doucement. Puis un peu plus energiquement quand rajoute les jeunes d'oeufs.
Avec les deux dernières cuillérées incorporer le baking powder ainsi qu'une pincée de sel.
Battre les blancs en neige.
Incorporer doucement dans la mixture.
Rajouter un tout petit peu de rhum ou quelque chose.
Si c'est trop fluide, rajouter un tout petit peu de farine.
Allumer le four. Assez chaud - 7.
Beurrer (ou huiler) les moules. soit un moule et du papier alu, soit un moule tefal.
Mettre au four, au milieu. Environ 25 minutes, verifier après 15 minutes et le cas écheant baisser un peu. Mieux vaut un peu sous-cuit.

THE FAMOUS OATY CAKE

the famous oaty cake
3 cups uncooked oatmeal
1 cup of flour
1 flat teaspoon of baking powder.
1 cup of melted margarine.
1 cup brown sugar
1 table spoon of gloden syrup.
1/2 (half) cup of chopped nuts
1 egg
1/2 cup raisins
a little salt
1/4 tea spoon nutmeg.

medium preheat oven 10 minutes

melt the butter in a saucepan, add the sugar and syrup. when all melted turn off the heat, add the oatmeal. stir in flour, salt, raisins and nuts. raising plwder, nutmeg. gently sir in egg and a little milk if necessary.

put in a greased tin. spread evenly, put in middle shelve. watch towards the end of all times. cut into sqares when cool.

LEMON CURD

LEMON CURD
Always make double quantity to this..
One pound of sugar
4 eggs
6 ounces of margarine or butter.
3 lemons
Wash lemons, grate zests with fine grater.
melt margarine in double soucepan (big bowl that wont brake in saucepan of gently boiling water) or one saucepan in another.
Melt margarine in double saucepan.
Add sugar.
Add lemon juice and grated rinds and dissolve.
Add beaten eggs and stir constantly until it thikens.
If you don't stir it'll turn to scrambled eggs.
Pour into clean dry pots.
Best kept in fridge or eaten up quickly.

CHICKEN IN THE OVEN

a chicken
potatoes
turnips
olive oil
some herbs
tomatoes
garlic
onions
carrots
dried prunes.

warm up the oven (quite hot) for 15 minutes
cover the chicken with olive oil and add crystals of salt. eventually some herbs.
put in the oven alone for 15 minutes. hot.
then lower a little the temperature and add the cut up onions (not small) and carrots (not small pieces either)after having covered them with olive oil and some salt.
leave for another 15 minutes or so.
then add the peeled and cut up, oiled and salted potatoes (not small pieces again).
another 15 minutes later add the oiled and salted turnips.
another 15 minutes later add the garlic and the prunes.
altogether, the whole thing should cook for about 1,5 hours.